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「炒め煮」とは?意味や使い方

『炒め煮』とは、炒めると煮るを合わせた調理法で一度食材を油で炒めてからだし汁を加えて酒、しょう油、みりんなどの調味料で味付けする方法です。はじめに炒めることで素材の旨味を閉じ込めてさらに煮ることで味に深みを与えてくれます。 炒め煮...
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「裏ごし」とは?意味や使い方

『裏ごし』とは、細かく刻んだ食材を、さらにペースト状になるまで混ぜあわせ、更にザルであったり、目の細かい布地などでその食材をこす事です。なぜ裏ごしをするのかというと、裏ごすこと角がとれたり、口当たりが良くなるからです。 苺のム...
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「油通し」とは?意味や使い方

【油通し】 【油通し】とは? 油通しとは主に中華料理で良く用いられる手法であり、100~140℃の低温の油に軽くくぐらせる事によって表面だけに熱を通す料理法です。 油通しをするメリットは、野菜であれば青臭い感じが消えますし、色や歯...
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「油をきる」とは?意味や使い方

『油をきる』とは、油から引き揚げた食材から余分な油を取り除き、揚げ物をカラッと仕上げることです。 鍋の上で軽くふった後、油切りのバットに置きます。 その後油をよく吸うキッチンペーパーなどを使用するとより油がきれます。 揚げてすぐの食材...
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「油の温度」とは?意味や使い方

油の温度とは、料理の中でも基本中の基本です。まず一番初めの基本はコロッケです、中はジャガイモなので火が通りやすく上げやすいです。油の温度は190度~200度です・(表面でパッと散るぐらいの温度です。)コロッケがあげれるようになったら次は、鶏...
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「油がまわる」とは?意味や使い方

『油がまわる』とは、油をひいて料理をしたときに、素材の表面に油が広がっていってしっかりとコーティングされた状態のことを表しています。 表面全体にしっかりと油がなじんでいるので、焦げ付きがしにくく、食べたときに味の偏りがありません。 ...
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「味をととのえる」とは?意味や使い方

「味をととのえる」とは、調理の最後に、調味料などで全体の味を調整することを指します。 ですので、味をととのえる際、レシピに頼らず自分の舌で味を確認してみることが大切だと思います。味を確認しながら、調味料を少量ずつ加えて調整します。 味を...
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「泡立て」とは?意味や使い方

『泡立て』とは、主にデザートなどを作るときに使用するホイップクリームやメレンゲなどを作るために、生クリームや卵白などを電動ミキサーや泡立て器などを使用して空気を含ませながらホイップさせたもののことをいいます。 「生クリームを泡...
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「板ずり」とは?意味や使い方

「板ずり」とは、さっと洗った材料をまな板の上に置いて、塩を全体にうっすら隠れるくらいふり、手のひらで押さえながら前後にころがして、こすりつける下ごしらえです。材料、主に野菜の色がさえて、野菜本来のアクもとれます。 サラダに良く...
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「潮汁」とは?意味や使い方

『潮汁』とは、魚介の塩仕立ての汁物の事です。はるか昔は、海水を使用して汁物を作っていました。 塩を打って臭みを抜いた魚を、水から火にかけて味を調えます。最後にネギや豆腐を加えて仕上げます。 魚は、骨付きの物を使う場合が多いです。魚のアラ...
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「打ち粉」とは?意味や使い方

打ち粉とは、パイやクッキー、そば、うどん、パスタなどの生地を作って、 大理石、または板などの台の上に置き、麺棒で伸ばすときに、台や麺棒にくっつかないようにするために、 少量を台や麺棒にまぶすようにつける粉のことです。 生地の材料によっ...
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「粗熱」とは?意味や使い方

粗熱とは、料理を加熱し終わったばかりでとてもじゃないけれど、次の料理行程に移りたくても、熱すぎて何もせずに次の料理行程に移ってしまうと、とても危険で、やけどしそうなくらい熱すぎる状態のことを言います。 粗熱を取ることで、じゃが...
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「粗みじん」とは?意味や使い方

粗みじんとは、じゃがいもやニンジンなどを切るときに、3、4ミリ角に粗く刻む切り方を言います。 2、3ミリ角に刻むみじん切りよりも若干粗めに刻むのが特徴の切り方です。 ハンバーグなどの料理で食感を残したいときに使います。 い...
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「石づき」とは?意味や使い方

『石づき』とは、しいたけ、しめじ、マッシュルームなど、きのこ類の根っこの部分のことをいいます。店頭に並んでいるきのこ類は新鮮さを保つために、普通、石づきがついたままになっています。石づきは砂などがついて汚れていて、また固いので、料理をすると...
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「色止め」とは?意味や使い方

『色止め』とは、野菜を鍋でゆでたり、電子レンジで加熱調理した後に、すぐに冷たい水に入れ、野菜の温度を下げることです。 野菜の色を鮮やかにきれいに保つことができます。 熱いままでは、野菜の色がどんどん悪くなってしまうので、見た目も美味しそ...
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「飾り塩」とは?意味や使い方

飾り塩とは、化粧塩(けしょうじお)とも呼ばれ、魚を焼く時に、焦げてなくなりがちな尾びれや背びれなどに塩をつけて、焼いてもひれが残り、仕上がりを美しくするため用いる塩のことを言います。文字通り味付けの塩ではなく、外見を美しくするための塩になり...
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「鹿の子切り」とは?意味や使い方

『鹿の子切り』とは、読み仮名は”かのこぎり”という。しかではない。主に、こんにゃく、貝類、イカなどを切る際に用いる方法で、味のしみこみを浴したり、食べやすくするために材料に対して垂直に包丁を入れ、縦横の格子、または、斜めに格子を入れる切り方...
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「菊花切り」とは?意味や使い方

『菊花切り』とは、飾り切りの一種です。主にかぶや大根を、切り離さないように縦横に切り込みを入れながら、菊の花に見立てて切る切り方です。また、豆腐でも用いられる切り方です。甘酢漬けなどに使用されることが多いです。 おせち料理には...
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「観音開き」とは?意味や使い方

『観音開き』とは、肉や魚の切り方を表す名称の一つで、 切った具材を左右に開く様子は、観音像の収められている扉が左右に開く様子と似ています。 観音開きの方法は、まず、身の半分くらいの厚さまで、縦に包丁をいれます。 そこから左と右にそれぞ...
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「甘酢」とは?意味や使い方

『甘酢』とは、合わせ酢の一種で、甘みが強めのものをいいます。 作り方は、砂糖、お酢、塩、だし汁(レシピによってはない場合もあり)です。 使い方は、炒め物の味付けや漬物を作るときに使います。 作り置きもできるので、調味料としても...
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「寒天」とは?意味や使い方

『寒天』とは、天草やオゴノリなどの粘液質を冷凍、また解凍させたもののことを言います。ほとんど食物繊維からできていて、主にゼリーなどの菓子に用いられます。ほとんどカロリーがないのでダイエットにぴったりの食品です。 寒天を使ったお...
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「角切り」とは?意味や使い方

『角切り』とは、食材を比較的大きなサイズで立方体に整えて切る方法です。 『角切り』で切ると、大きさが均一なので調理時間が比較的短く済み、味付けや食感もムラなく調理することができます。 又形が整っているので、見栄えが大変良くなります。 ...
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「ぎゅうひ」とは?意味や使い方

『ぎゅうひ』とは、白玉粉や餅粉に砂糖や水飴を混ぜて練った餅のようなものを言います。餅は冷えたり時間がたつとかたくなりますが、ぎゅうひは冷めてもかたくなりません。また時間がたってもかたくならないため、冷やした和菓子やアイスと共に利用されていま...
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「きつね色」とは?意味や使い方

きつね色とはきつねの毛のような色の状態を言います。玉ねぎなどを炒めたり、お肉を焼いたり、揚げ物をしたときの衣の色であったり、焼き菓子(ケーキやマフィンなど)の表面の色が過熱したことで色が変わるときに使います。 きつね色の玉ねぎ...
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「きせぶた」とは?意味や使い方

『きせぶた』とは鍋などの蓋のことです。 煮物などを作る時に、おとしぶたをしますよね。 その時におとしぶたの上に鍋の蓋をする事をきせぶたと言います。おとしぶたときせぶたを一緒に活用すると、煮汁の蒸発を防ぎ風味を閉じ込められます。 ...
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「きじ焼き」とは?意味や使い方

『きじ焼き』とは、鶏肉やマグロ、カツオの魚類を醤油とみりん等の調味料を加えて作ったタレに漬けて焼く調理方法です。以前は雉を食べるための調理方法でしたが、次第にいろいろな食材の調理方法として広まっていきました。 今日は鶏肉が安か...
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「から焼き」とは?意味や使い方

『から焼き』とは、フライパン・オーブンに何も入れずに焼くことです。ちなみにパイやタルト等に中身のフィリングを入れる前に皮の部分だけを焼くことや、ナッツ類を乾燥目的でオーブンで焼くことも『から焼き』と言います。 中華鍋を使用する場合...
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「カラメル」とは?意味や使い方

カラメルとは、水と砂糖を加熱して出来た キャラメル状のもののことを言います。 独特な苦味と甘さ、香ばしさが特長です。 そのまま食べるというよりは 醤油やブランデー、黒ビールなどの風味づけや 着色に使用されることが多いので 調味料...
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「からくさ切り」とは?意味や使い方

からくさ切りとは、飾り切りの一種で、材料を唐草模様のような形に切る切り方のことを指します。主にイカや、大根などの野菜などに用いられ、切り込みを斜めに入れ水分を吸わせることで丸まります。刺身の大皿料理や会席料理の飾り付けに使われます。 ...
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「からいり」とは?意味や使い方

からいりとはフライパンに油を引かずに材料を炒めることです。 こんにゃくやおからなどの水分を飛ばし、食感をよくしたり、だしや調味料の味をより浸み込みやすくしたりする下処理です。 また、材料に軽い焦げ目をつけて香ばしさをだしたりします。 ...