「下ゆで」とは?意味や使い方

【下ゆで】

【下ゆで】とは

下ゆでとは、調理の際にあらかじめ材料を茹でておくことです。下ゆですることで、苦味やえぐみなどのアクを抜いたり、余分な脂を抜いたりすることができ、また、余分な水分が抜けるので、食材に味がしみこみやすくなります。

【下ゆで】の言葉の使い方

大根の下ゆでには、お米のとぎ汁を使うとよいと言われています。お米のとぎ汁に含まれるでんぷん質と大根に含まれる酵素の働きにより、大根の苦味がとれて甘味が増し、白くて透明な仕上がりになります。下ゆでの加減としては、大根に竹串がスッと通るくらいが目安となります。

いろいろな【下ゆで】

《色を出すため、アクを抜くため》・・・ほうれん草、ブロッコリーなど(約1〜2分)

《くさみをとる、滑りをとるため》・・・里芋、こんにゃくなど(約2〜3分)

《あらかじめ柔らかくする、味を染み込ませるため》・・・大根や人参などの根菜類(約10〜15分)

《アク抜き》・・・たけのこ(約1時間)

《油抜き、臭みを抜く》・・・豚の三枚肉、牛すじ肉など(約1時間)