「霜ふり」とは?意味や使い方

【霜ふり】

【霜ふり】とは

霜ふりとは、肉類や魚介に対して熱湯をかけることで表面だけが白くなる程度に材料に火を通す作業である、下ごしらえの一つです。加熱することで表面が白っぽくなり、霜が降りたように見えることから、霜ふりと呼ばれるようになりました。

【霜ふり】の言葉の使い方

霜ふりにすると、素材の生ぐささやぬめりがとれると同時に、表面が固まるので、素材のうま味を閉じ込めます。また、例えば、鯛を皮付きのままでさしみにする場合、霜ふりにすることで、皮のたんぱく質が変性してやわらかくなり、色も鮮やかになります。

【霜ふり】と【湯引き】【湯通し】の違い

【湯引き】【湯通し】とは食材をお湯にくぐらせることです。その結果、加熱することにより表面が白っぽくなり、霜が降りたように見えることを【霜降り】といいます。つまり【湯引き】【湯通し】をしても霜が降りたように白っぽくならなければ【霜降り】ではありません。