「アク」とは?意味や使い方

【アク】

皆さんは「アク」という言葉をご存知でしょうか。料理をする方なら聞いたことのある方も多いと思います。

この記事では、「アク」の意味を解説させていただきます。

【アク】とは?

『アク』とは、食べ物の中に含まれている、渋みや苦みなど、不要とされている成分の総称を言います。
植物性食品と動物性食品のアクと、2つありますが、健康に害を及ぼす可能性のあるものは植物性のもの(例えば、山菜など)です。
もう1つの動物性食品のアクは、血液に含まれるタンパク質が加熱によって固まり、その塊が煮物や鍋料理の表面に出てくるもののことを言います。

【アク】の影響

「アク」自体は悪いものではありません。確かに植物性の場合には、アクの摂取量によっては健康被害が出る可能性は否定できません。
ただ風味などを味わうには、多少のアクは残しておくと良いでしょう。
一方で、鍋料理などでお肉から出てくるアクは、特に取らなくても良いものの、料理の見た目などを重視する場合には、アク取り専用のシートなどを活用し、除去をしてください。

【アク】の取り方

根菜類や芋類、ナスなどは切り口から変色していくのでカットしたらすぐに水を張ったボールなどに入れてアク抜きをしましょう。

山菜類はお湯で茹でてアク抜きをします。茹で上がったら水にさらしてアクを取り除きます。

肉や魚は煮るとアクが出ます。沸騰させた時に出る白や茶色の泡がアクなので、おたまですくって取り除きましょう。アク抜き用のおたまやシートなど専用の道具も販売されています。