料理用語

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「ホイップクリーム」とは?意味や使い方

ホイップクリームとはクリームをミキサーなどを使い泡立てたものです生クリームと混同される事がありますが原材料の違いによって区別されます乳脂肪のみで作られかつ乳脂肪分が18%以上のものが生クリームです主に植物性脂肪で作られているものはホイップクリームと呼ばれます
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「二杯酢」とは?意味や使い方

二杯酢とは醤油とお酢を元々は一対一にした甘みのない合わせ酢です今は醤油2お酢3を合わせることが一般になっていますこれにダシや塩を加えたりアレンジもすることもあります二杯酢は魚介類によくあいます
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「手水」とは?意味や使い方

手水とは生地やたねを練る前に手にくっつかないようにつける水のことです餅菓子やお握りを作る前に手にくっつかないようにつける水も同じ意味です手水をすることによって料理の工程をスムーズに進めることができます
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「たまり水で洗う」とは?意味や使い方

たまり水で洗うとは水を溜めたボウル等で食材や材料を水の中につけて洗うことです水の中で泥が付いている材料の泥を落としたり魚の鱗や血や汚れ等を落としたりします身が崩れやすい材料を洗う時にたまり水で優しく洗ってあげるのが一番良いと思います
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「つぼ抜き」とは?意味や使い方

抜きとは魚の腹部を開腹することなく魚の内臓を取り除く処理の方法のことを言います割り箸などを口から入れてエラのの外側から腹部に向けて差し込み内臓部を絡めながら抜き取りますまたやり方は異なりますがウズラなどの鳥料理にも使われる事もあります
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「手粉」とは?意味や使い方

手粉とはパンなどの生地をこねたり形成する際に手に生地がくっつかないように使用する粉のことですパンやクッキーの場合は小麦粉餅の場合は上新粉や片栗粉を用いますまた餅の場合はもちとり粉とも言われます
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「つなぎ」とは?意味や使い方

つなぎとは食材を混ぜ合わせる場合や練ったりする際に各食材をくっつきやすくする時に加える物の事を指しますつなぎを使用した代表的な物としてそばにはおろした山芋を使いますハンバーグには卵とパン粉を使用します
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「全立て」とは?意味や使い方

全立てとは生クリームや卵白でメレンゲを作るために泡立て器でかき混ぜたとき持ち上げた泡立て器に生クリームやメレンゲが一緒にしっかりと持ち上がりつのもしっかり立つ程の硬さになっている状態のことをいいます
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「つやがけ」とは?意味や使い方

つやがけとは出来上がった料理やお菓子の表面につやを出すための手法ですお湯で溶いた寒天液やゼラチン液ジャムを上掛けしますつやがけを行うことで見た目が美しくなる以外にも乾燥を防ぐといった効果があります
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「血抜き」とは?意味や使い方

血抜きとは肉や魚から血液を抜く行為の事です血抜きを行う事で血液独特の臭みを取る事もでき更に食材の鮮度を保つことができます魚の場合血抜きを行うと死後硬直を45時間遅らせる事も可能です
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「筒切り」とは?意味や使い方

筒切りとは頭を落とした魚の内臓を取り除き骨を残したまま輪切りする魚の下ごしらえの方法ですまずうろこを処理し魚の胸びれの所から頭を落とします切り口から内臓を掻き出し洗います水気を取り頭の方から2.5センチ位の輪切りにします。
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「千六本」とは?意味や使い方

千六本とは大根を繊維に沿って千切りにすることを指しますこれは大根だけに用いられ人参やキュウリなどの他の野菜は全て千切りと呼びますなぜならこの千六本語源が中国語の繊蘿蔔せんろほん由来するからです細かい蘿蔔大根意味でそれが日本で転じて千六本なったのです。
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「出刃包丁」とは?意味や使い方

出刃包丁とは主に魚を捌くために使用する日本の伝統的な包丁(和包丁)です出刃省略される事もあります魚の頭を切り落とす三枚におろす魚の鱗を取る魚の骨を処理するといった用途から最近では肉を切る事にも用いられます刃渡りは10cm~30cmと色々あり片刃のものが一般的です骨を切るため刃の幅に厚みがあり鋭く他の包丁よりも重みがあるのが特徴です
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「たて塩」とは?意味や使い方

たて塩』とは海水と同じくらいの濃度の塩水のことです濃度は%水1カップに塩小さじ1杯強を溶かして作ることができますこの3%濃度魚介の体液に近い濃度なので旨みが溶け出すのを遅らせる効果があり貝の塩抜き魚介類のぬめりとりや洗浄薄い身の魚の下味として野菜をしんなりさせるなどに用いられます
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「照り焼き」とは?意味や使い方

照り焼きとは醤油をベースとする甘めの味付けのタレを使った調理方法です甘めのタレを具材に塗りながら焼いていきますこのタレにより具材に照りが出てくることから照り焼きという名前がついています
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「タルト型(タルトレット型)」とは?意味や使い方

タルト型タルトレット型とは文字通りタルトを作るときの型でタルト以外にもアップルパイ等の菓子類やキッシュを作るときなども使用します大きさや材質など様々な種類があるので用途に応じた型を選ぶのが良いです
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「菜切り包丁」とは?意味や使い方

『葉切り包丁』とは野菜を切るための包丁です刃が水平で幅が広くレタスやキャベツ白菜などのカサのある野菜を切ったり大根の皮をむいたりのし餅を切るのに便利です刃渡りは15cm~17cmが一般的ですまたアゴの形によって2種類の型がありアゴの丸いのが東型で角ばったのが西型です
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「溶かしバター」とは?意味や使い方

溶かしバターとはバターを加熱して液状にしたもので水分や沈殿物を取り除きオイルだけを抽出します不純物を取り除くことにより加熱し続けても焦げないという特徴があります一度溶かしたバターは成分が分離するため風味や性質が変わってしまい元には戻りません
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「茶きん絞り」とは?意味や使い方

茶きん絞りとは芋やカボチャゆり根などを煮て柔らかい状態にしたものを濡らして固く絞った布巾などで包んでひねることによってきれいに形づけたもののことを言います昔から料理やお菓子に使われていますが近年では布巾の代わりにラップを使って絞り目をつける方法もあります
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「せん切り」とは?意味や使い方

せん切りとは野菜の切り方の一つでキャベツやキュウリにんじんなどの野菜を幅1~2ミリほどの細い線になるように切る方法です野菜をサラダなど生の状態で食べる時やきんぴらごぼうを作る時などによく用いられる切り方です
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「すりきり」とは?意味や使い方

すりきりとは塩や片栗粉小麦粉砂糖など粉状のものをスプーンの深さ丁度のところまでになるようにぴったりと測りとることですこんもりすくってへらなどで表面を平らにならすとすりきりできます
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「鍋肌」とは?意味や使い方

鍋肌とはお鍋の内側を指します料理用語として鍋肌という言葉が使われるのは調味料を直接中に入っている素材に振りかけるのではなくフライパンなどの内側の縁を伝わせながら加えることによって味をつけると共に香ばしい香りを加えたりする場合が多いです
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「天盛り」とは?意味や使い方

天盛りとは和食の盛り付け方法の一つで煮物や和え物酢の物などを盛りつけた上に香りものを少し小高く盛りつけることをいいます針しょうがや木の芽きざみのりなどがよく使われます料理に香りや彩を加えるだけではなくまだ誰も手を付けていない印にもなります
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「だま」とは?意味や使い方

だまとは粉状のものを水で溶いたときに溶けきらずに粉が固まることですほかにも米を炊いたときに煮えきらず固まった箇所もそう呼びますとくに小麦粉はだまができやすいです粉の温度が高かったり水を一気に入れるのも原因です
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「手開き」とは?意味や使い方

手開きとはイワシやアジ等の身の柔らかい魚を手で開く方法のこと包丁を使うよりも手早く開くことができるので魚の身が崩れにくくなりますまず買い求めた魚の頭や内臓うろこを取りきれいに水洗いしてから手開きにします
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「斜め切り」とは?意味や使い方

斜め切りとはそのまま縦に長い食材をまな板の上に横に置き食材に対して垂直ではなく斜めに包丁を入れて切る切り方の事をいいます縦に長い食材は縦方向に繊維が走っていることが多いので繊維を断ち切ることになり固い食材を柔らかくして切った断面に味が入りやすくなります
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「スパチュラ」とは?意味や使い方

スパチュラとは材料を混ぜ合わせたり炒めたりすくったり裏ごししたりするのに使用するへらのことを言いますシリコン製や木製のものがあり熱に強いのが特徴で変形することも少なく炒め物などにも安心ですフライパンやお鍋に傷がつきにくく使い勝手の良い万能な料理器具です角が丸くなっているものや四角いもの小さいサイズなどいろいろな種類やサイズがあるので用途に合わせて使い分けることができて便利です100円ショップでも簡単に手に入るのでいくつか種類を集めてみるのもおすすめです料理がよりスムーズに楽しくなるでしょう
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「テンパリング」とは?意味や使い方

テンパリングとはなめらかでツヤのあるチョコレートを作るための作業で一度チョコレートを溶かし中に含まれるカカオバターを分解して安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにする温度調整のことをいいます
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「つのが立つ」とは?意味や使い方

のが立つとは主にお菓子作りのレシピなどでよく目にすると思います卵白や生クリームを泡立て器手動あるいは電動の器具泡立てた時のその素材の状態を示しますしっかり泡立てることによって硬くツンとしたつののような状態になれば完成です
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「製菓用チョコレート」とは?意味や使い方

製菓用チョコレートとは普通の板チョコレートよりもカカオバターを多く含む純度の高いチョコレートでお菓子作りに適しています製菓用チョコレートのなかでもクーベルチュールチョコレート国際規格をクリアしたカカオの占める割合が高いチョコレートです