料理用語

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「寒天」とは?意味や使い方

『寒天』とは、天草やオゴノリなどの粘液質を冷凍、また解凍させたもののことを言います。ほとんど食物繊維からできていて、主にゼリーなどの菓子に用いられます。ほとんどカロリーがないのでダイエットにぴったりの食品です。 寒天を使ったお...
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「角切り」とは?意味や使い方

『角切り』とは、食材を比較的大きなサイズで立方体に整えて切る方法です。 『角切り』で切ると、大きさが均一なので調理時間が比較的短く済み、味付けや食感もムラなく調理することができます。 又形が整っているので、見栄えが大変良くなります。 ...
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「ぎゅうひ」とは?意味や使い方

『ぎゅうひ』とは、白玉粉や餅粉に砂糖や水飴を混ぜて練った餅のようなものを言います。餅は冷えたり時間がたつとかたくなりますが、ぎゅうひは冷めてもかたくなりません。また時間がたってもかたくならないため、冷やした和菓子やアイスと共に利用されていま...
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「きつね色」とは?意味や使い方

きつね色とはきつねの毛のような色の状態を言います。玉ねぎなどを炒めたり、お肉を焼いたり、揚げ物をしたときの衣の色であったり、焼き菓子(ケーキやマフィンなど)の表面の色が過熱したことで色が変わるときに使います。 きつね色の玉ねぎ...
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「きせぶた」とは?意味や使い方

『きせぶた』とは鍋などの蓋のことです。 煮物などを作る時に、おとしぶたをしますよね。 その時におとしぶたの上に鍋の蓋をする事をきせぶたと言います。おとしぶたときせぶたを一緒に活用すると、煮汁の蒸発を防ぎ風味を閉じ込められます。 ...
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「きじ焼き」とは?意味や使い方

『きじ焼き』とは、鶏肉やマグロ、カツオの魚類を醤油とみりん等の調味料を加えて作ったタレに漬けて焼く調理方法です。以前は雉を食べるための調理方法でしたが、次第にいろいろな食材の調理方法として広まっていきました。 今日は鶏肉が安か...
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「から焼き」とは?意味や使い方

『から焼き』とは、フライパン・オーブンに何も入れずに焼くことです。ちなみにパイやタルト等に中身のフィリングを入れる前に皮の部分だけを焼くことや、ナッツ類を乾燥目的でオーブンで焼くことも『から焼き』と言います。 中華鍋を使用する場合...
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「カラメル」とは?意味や使い方

カラメルとは、水と砂糖を加熱して出来た キャラメル状のもののことを言います。 独特な苦味と甘さ、香ばしさが特長です。 そのまま食べるというよりは 醤油やブランデー、黒ビールなどの風味づけや 着色に使用されることが多いので 調味料...
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「からくさ切り」とは?意味や使い方

からくさ切りとは、飾り切りの一種で、材料を唐草模様のような形に切る切り方のことを指します。主にイカや、大根などの野菜などに用いられ、切り込みを斜めに入れ水分を吸わせることで丸まります。刺身の大皿料理や会席料理の飾り付けに使われます。 ...
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「からいり」とは?意味や使い方

からいりとはフライパンに油を引かずに材料を炒めることです。 こんにゃくやおからなどの水分を飛ばし、食感をよくしたり、だしや調味料の味をより浸み込みやすくしたりする下処理です。 また、材料に軽い焦げ目をつけて香ばしさをだしたりします。 ...
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「かば焼き」とは?意味や使い方

「かば焼き」とは、開いて骨を取った魚(鰻や穴子など)を串にさして醤油やみりんなどの合わせたタレをつけて甘辛く焼いたものです。または、調理法です。昔はそのまま串に刺し丸焼きしていた姿が蒲の穂に似ていることから蒲焼と言われたという説もあります。...
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「ガナッシュ」とは?意味や使い方

『ガナッシュ』とは、チョコレートの一種です。溶かしたチョコレートを生クリームを混ぜたものです。または温かい生クリームにチョコレートを溶かしたものです。他にもバターや、洋酒、牛乳を加えることもあります。 ガナッシュは生クリームとチョ...
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「かつらむき」とは?意味や使い方

かつらむきとは、4~5cmに切った大根やきゅうり、人参などを、それぞれの形にそって側面を巻物状に切っていくことです。両手をゆっくり器用に動かし薄く切っていくのですが、慣れていないととても難しい切り方だと思います。 大根をかつらむき...
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「かたゆで」とは?意味や使い方

かたゆでとは、調理の際、食材をゆでる時にかためにゆでることを言います。大根やにんじん、ジャガイモなどの根菜類は固めにゆでることで歯ごたえが残り、形も崩れることなく仕上げることができます。また、たまごは鍋で12分ほどゆでると、かたゆでの状態に...
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「かくし包丁」とは?意味や使い方

かくし包丁とは野菜や肉、魚等の食材に薄く切れ込みを入れる事を言います。そうする事に寄って煮込み料理等では短時間で食材の中まで味がしっかりと染み込ませる事が出来ます。お皿に盛り付けたときに切り込みを入れた部分を裏側にする事で見栄えをよくさせま...
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「エンペラ」とは?意味や使い方

『エンペラ』とはイカの胴体の先についている三角形をしたヒレの部分のことで、別名を『ミミ』とも呼びます。この部分は身に比べてやや固くコリコリした独特の食感を持つため、別に分けて調理をすることが多いです。 イカを調理する際にエンペラを...
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「うま煮」とは?意味や使い方

『うま煮』とは、田舎煮とよく似ていますが、砂糖・味醂を主に、材料に応じて酒や醤油などを加えて調味します。「うま」の意味としては「旨み」を指しており、日本人に最も好まれる煮方と言われており、白米との相性が非常に良いです。 うま煮...
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「うの花」とは?意味や使い方

『うの花』とは、おからの別名です。豆腐を作る時に大豆を絞りますが、その際に出てきた水分は豆乳と呼ばれそのまま豆腐の材料になりますが、搾りかすの方は大部分が産業廃棄物として処理され、一部はおからとして販売されています。そのため、カロリーが低く...
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「いとこ煮」とは?意味や使い方

いとこ煮とは、小豆や根菜、かぼちゃなどの野菜を煮た料理のことです。 使う材料は地域によって異なりますが、山形県、北陸地方、奈良県、山口県などの郷土料理になっています。 名前の由来は、煮えにくい材料から追々鍋に入れていくことから、おいおい...
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「いちょう切り」とは?意味や使い方

『いちょう切り』とは、野菜の切り方です。丸い切り口の野菜を、皮を剥いてから縦に十字に切り、切り口を下にして端から直角に切っていきます。切った形がいちょうの葉の形に似ていることからこの名前がつきました。 大根と人参をいちょう切りにす...
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「あん」とは?意味や使い方

『あん』とは、昆布やカツオでとった出汁に醤油や砂糖で味付けをして、片栗粉や葛粉でとろみをつける調理方法です。 役割としては、料理が冷めるのを防ぐ役割もあるようです。 あんかけ料理と言えば、かに玉や中華丼が有名ですが、あんかけスパゲティも...
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「アルコール分をとばす」とは?意味や使い方

アルコール分をとばすとは、鍋にアルコールが入った調味料やアルコール自体を入れて、沸騰させる事を言います。アルコールはワインや日本酒、料理酒などがあります。アルコール分をとばすことで料理に酒の風味を残しまろやかにするなどの効果があります。 ...
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「あられ切り」とは?意味や使い方

あられ切りとは、食材の切り方を表す名称のひとつです。食材が霰(あられ)のように細かい立方体に切られた状態を呼びます。角切りの一種ですが、さいの目切りが約1cm角を表すのに対して、更に細かい約5mm角があられ切りです。材料を5mmに薄切りにし...
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「アク」とは?意味や使い方

『アク』とは、食べ物の中に含まれている、渋みや苦みなど、不要とされている成分の総称を言います。 植物性食品と動物性食品のアクと、2つありますが、健康に害を及ぼす可能性のあるものは植物性のもの(例えば、山菜など)です。 もう1つの動物性食品のアクは、血液に含まれるタンパク質が加熱によって固まり、その塊が煮物や鍋料理の表面に出てくるもののことを言います。
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「あえごろも」とは?意味や使い方

『あえごろも』とは、和え物を作る際に具材を絡める合わせ調味料を指しており、ある程度の濃度を持つもののことを言います。 基本の調味料以外にも色々な材料を組み合わせて作りますが、具材に良く絡まるようにすり合わせたりする必要があります。
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「クーベルチュール」とは?意味や使い方

皆さんは「クーベルチュール」という言葉をご存知でしょうか。お菓子作りをする方なら聞いたことのある方も多いと思います。 この記事では、「クーベルチュール」の意味を解説させていただきます。
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「アイシング」とは?意味や使い方

アイシングとは、クッキーや焼き菓子にデコレーションをするために使うものです。作り方は簡単で、粉砂糖と卵白または水を練り合わせます。それをクッキーや焼き菓子に塗ると艶が出てお菓子作りが苦手な方でも本格的な焼き菓子を作ることができます。