「石づき」とは?意味や使い方

『石づき』とは、しいたけ、しめじ、マッシュルームなど、きのこ類の根っこの部分のことをいいます。店頭に並んでいるきのこ類は新鮮さを保つために、普通、石づきがついたままになっています。石づきは砂などがついて汚れていて、また固いので、料理をするときに切り落とします。

きのこ類を調理するとき、根っこの部分をどこまで切り落とせばよいのかわからない方も多いのではないでしょうか。例えば椎茸を煮る場合、石づきの固い部分だけを取れば軸も食べられますが、笠だけを使うときは軸ごと切り落とします。松茸のように丸ごといただくものは、砂のついているところだけを薄く削り取るように落とします。舞茸やしめじは石づきを取ったら、ざっくりと小房に分けて使います。えのきだけは古くなると石づきと軸が茶色くなってくるので、なるべく白いものを選ぶようにするとよいでしょう。