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「照りを出す」とは?意味や使い方

照りを出すとは照り焼きや照り煮などの料理の仕上げの段階でしょうゆみりん砂糖などを煮詰めたタレを使ってツヤを出すことです材料を素焼きなどをした後に強火でタレをからめるとツヤが出て照りを出すことができます
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「背開き」とは?意味や使い方

背開きとは魚の背筋にそって包丁を切り進め腹の皮がつながった状態で開きにするさばき方ですカマスなどの細長い魚の調理のほかアジやキスなどの小型魚の揚げ物に向いた開き方です魚を大きくみせることができ背ビレも残らないため食べやすいといったメリットがあります
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「そぎ切り」とは?意味や使い方

『そぎ切りとは肉や魚などの食材に対し包丁の刃を寝かせて斜めに当て手前に引きながら切ることによって食材を削るように薄く切る切り方のことを言います斜めに切ることによって切断面の面積が広くなるため味がよく染み込むようになります
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「竜田揚げ」とは?意味と使い方

竜田揚げとは肉や魚に醤油ベースの下味をつけ片栗粉をはたき高温の油でカラリと揚げた料理を指します一般的な唐揚げは衣に小麦粉を使用するのに対し竜田揚げは片栗粉を使用するのが特徴です
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「鍋返し」とは?意味と使い方

鍋返しとは中身が焦げがつかないようにフライパンや鍋を大きく振って煮汁などを全体になじませる事を言います特にくずれやすい食材の時はこの方法を使い全体に味が活き渡るようにします中華料理屋で炒め物をしている時によく目にする光景です
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「砂抜き」とは?意味と使い方

砂抜きとは調理の前にシジミやあさりなど貝類の中に入っている砂を取り除くことです貝類を底の浅いボウルなどに入れ貝類の口が少し水面から出るくらいのひたひたの塩水を注ぎます新聞紙をかぶせ冷蔵庫で一晩寝かせて完了です
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「常温にもどす」とは?意味と使い方

常温にもどすとは冷蔵または冷凍しておいた食材を室内におき常温にすること常温とはだいたい20度前後のことを表します室温と同じぐらいの温度になっていれば良い冬はだいたい15度夏は25度を目安にしています
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「蛇腹切り」とは?意味と使い方

蛇腹切りとは飾り切りのひとつです初歩的な切り方のため初心者でも簡単にできます主にキュウリに使われ切ると伸び縮みする蛇腹の形となりますやり方は切り離さないよう数ミリ間隔で斜めに切り目を入れ裏返して同様に切ります
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「重曹」とは?意味と使い方

重曹とは料理に役立つ性質を持ったものですふくらし粉としての性質や食材を柔らかくする性質がありますタケノコやワラビなどの山菜のあく抜きの際に利用することもできますまた飲み物に混ぜることで病気予防にも役立ちます
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「筋切り」とは?意味と使い方

筋切りとは肉を加熱料理する際に前もってかたい繊維や筋を切る事を言います肉をそのまま焼いてしまうと肉が反り返ってしまったり縮んでかたくなってしまいますが筋切りをすることによって焼き縮みを防ぐ事ができ仕上がりが良くなります
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「つけ合わせ」とは?意味と使い方

つけ合わせとは魚や肉といったメイン料理を彩る食材を指しますメインではない食材であるため野菜やキノコなど主菜にはならないものをつけ合わせとして使うことが多いですこのつけ合わせには見栄えを良くすること以外にも栄養バランスを整えるという意味合いがあります
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「トング」とは?意味と使い方

トングとはパン屋やスーパーの惣菜売り場に置いてある食べ物を掴む調理器具ですテレビの料理番組でも茹でたパスタをトングでソースと絡めたりするのに使っていますよねトングは以前はステンレス製のものしかなかったように思いますが今はシリコンタイプが使いやすく人気です
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「とろみをつける」とは?意味と使い方

とろみをつけるとはソースや煮汁やープなどが水よりもとろっとした触感になるように水で溶いた片栗粉を加えることで汁の水分に濃度をつけることを言いますとろみをつけることにより具とソースなどが絡みやすくなり喉ごしも滑らかになります
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「大名おろし」とは?意味や使い方

大名おろしとは魚を三枚におろす方法の1つです三枚おろしが刃先を背中側からと腹側から入れておろすのに対し大名おろしは背中側から刃先を腹側に抜いた状態で一気におろします
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「つけ焼き」とは?意味と使い方

つけ焼きとはお魚や肉などを様々なタレに漬け込んでから焼いていく料理の手法です代表的な漬けだれは醤油ベースに味醂きった酒を合わせたタレが有ります最近では醤油麹や塩麹につけてから焼いたり蜂蜜やハーブなどにつけてから焼いたりと色々あります
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「すが立つ」とは?意味と使い方

すが立つとは蒸した卵料理をつくるときに火加減がすぎたりしたときに生じる隙間のことです茶碗蒸しは卵とだしなどの水分を混ぜて作りますが卵と水の沸点が違います卵の方が沸点が低いので先に固まりますあとで水は沸騰して水蒸気となりますが卵が固まっていて外に出られなくなっているので隙間となって卵内にとどまることになるのです
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「背わたを取る」とは?意味と使い方

背わたとは海老の背中についている黒くて細いもので腸管です取らなくても食べるのに害はないのですが臭みが残ったり多少味が落ちますので面倒でも取ることをおすすめします取り方は海老の殻を剥いたら背中に包丁で切れ目を入れますすると黒く細いものが出てくるのでつまようじや竹串などを使って取ります面倒だという方は最近は背わたがすでにとってある状態で売ってるものもあるのでそちらを購入すると便利です
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「短冊切り」とは?意味や使い方

短冊切りとは切った形が短冊に似ていることからその名前が付きました皮をむいた人参や大根を4cmくらいの輪切りに縦1cm幅に切っていきますそれを繊維にそって短冊状の形に切ります大体の出来上がりは長さ4cm幅1cmの長方形になります
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「治部煮」とは?意味や使い方

治部煮とは石川県金沢市を代表する加賀料理郷土料理一つです鴨肉又は鶏肉をそぎ切りした物に片栗粉や小麦粉を薄くはたき醤油みりん酒等で味をつけただし汁の中でさっと火を通しますその後ニンジンキノコ類セリなどの季節の野菜と金沢名物すだれ麩を加えて煮ますそれを器に盛り薬味のワサビを添えて供します
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「そぼろ」とは?意味と使い方

そぼろとは豚肉や鶏肉や魚のほぐし身などをしょうゆ砂糖で味付けしたものをフライパンなどで焦げ付かないようにパラパラになるまで炒ったものですおぼろと同じようなものですがそれより大きめの粒のことです
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「共立て」とは?意味や使い方

共立てとはケーキ生地を作るのに卵の卵白と卵黄を分けずに一緒に砂糖を入れて泡立てて作る方法のことを言います
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「酢水にさらす」とは?意味や使い方

酢水にさらすとはゴボウやレンコンなど空気に触れると変色してしまう食材やアクのある食材のアク抜きや変色を抑えるためにするものです酢を入れた水に入れる事です割合は水1Lに対し酢大さじ12杯です
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「三徳包丁」とは?意味や使い方

三徳包丁とは、肉・野菜・魚など幅広い材料に対して使用できる包丁のことで、一般家庭で広く用いられています。同じく家庭用包丁である牛刀は刃先が鋭いのに対し、三徳包丁は刃先が丸くなっています。別名、文化包丁とも呼びます。
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「油抜き」とは?意味や使い方

油抜きとは油揚げや厚揚げなど油で一度あげてあるものを熱湯にくぐらせて油を抜いてあげることです。簡単な方法としては、ケトルでお湯を沸かしてさっと回しかけるだけで油抜きできます。油を抜いてあげることで、味がしっかり染み渡り、美味しくなります。
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「コルネ袋」とは?意味や使い方

「コルネ袋」とは、三角形の紙を巻き上げて作る絞り袋のことです。絞り袋と口金を使うよりもっと細く絞り出すことができるので、チョコプレートのメッセージなどに使うことができます。コルネ袋用のペーパーは製菓材料のお店で購入できますが、オーブンペーパーやクッキングシートでも代用可能です。
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「こし器」とは?意味や使い方

「こし器」とは、液体の材料をこしたり、粉をふるう時などに用いる調理器具のこと。こし器には、すいのうと裏ごしがある。すいのうはだしをとる時など水分とその他のものを分離するのに使われる。裏ごしは、網目の部分の材質の違いで名称が異なるが、材料を滑らかにすることに使われる。
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「さっと煮る」とは?意味や使い方

『さっと煮る』とは、葉物野菜等を茹でる時に使う用語で、ざっと火が通る位という意味で使われます。沸騰しているお湯でだいたい30秒から1分程茹でる際に使われる言葉です。素材のシャキシャキ感が残る位がちょうど良いです。
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「塩をふる」とは?意味や使い方

『塩をふる』とは、食材に塩を適量ふりかけるということです。そしてその効果や目的は食材や調理目的によって変わってきます。魚などをの下ごしらえとしてふるときは臭みを抜くためですし、お肉の下ごしらえとしては、余計な水分をとって肉本来の味わいをしっかりするためなどさまざまです。
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「くわ焼き」とは?意味や使い方

『くわ焼き』(鍬焼き)とは、焼き物のひとつで、肉類や野菜等々の材料を、醤油やみりん・酒等でつくるたれに漬け込み、フライパンまたは鉄板で焼いた料理のことです。鶏肉が使用されることが多いです。「鍬」と表されるのは、昔、農作業の合間に野鳥等をとり、みりん醤油に材料を漬け込んで農具である鍬を鉄板の代わりにして焼いたことがこの名前の由来と言われています。
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「下揚げ」とは?意味や使い方

『下揚げ』とは、料理の下ごしらえのひとつです。一度揚げてから、煮込んだり、もう一度揚げたりする、二段階に分けた調理方法の一段目としての工程です。下揚げをすることによって、あらかじめ材料に火が通っているので、野菜は色よく仕上がり、肉や魚はうまみを閉じ込めることが出来ます。