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「小房」とは?意味や使い方

『小房』とは、料理用語としてよく「小房に分ける」という言い方をされます。その意味は小さな房が集まったかたまりの野菜(ブロッコリーやしめじなど)の根本を包丁などで少し切り落とし、小さなかたまりに分ける下ごしらえの事を言います。
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「クリーム状」とは?意味や使い方

クリーム状とは、室温に戻したバターをやわらかく練った状態のことをいいます。固さはマヨネーズよりやや固めで、なめらかな状態です。バターは冷蔵庫から出して室温に置いておき、へらがすっと入るくらいまでやわらかくしてから練ります。また卵黄を泡立て器でかき混ぜて、白っぽくもったりした状態のことをいいます。
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「ケーキナイフ」とは?意味や使い方

ケーキナイフとは、ホールケーキの切り分けや、スポンジケーキのスライスなどに使うナイフです。また、切りづらいパンなどもキレイに切ることができます。刃渡りが長いことが特徴で、刃がまっすぐなものや、波形のものがあります。切るものにより使い分けます。
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「おろす」とは?意味や使い方

おろすとは、牛や豚、鶏などの肉や魚の身を骨から切り落として分けること。また、大根やしょうが、ニンニク、玉ねぎなどの野菜類をおろし金を使って、細かくすることです。魚の場合、二枚おろしや三枚おろしなど、用途によって使い分けるおろし方もあります。
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「塩ゆで」とは?意味や使い方

『塩ゆで』とは、調理法の1つで、湯または水に塩を入れ、食材を茹でることです。葉物などの野菜は、沸騰した湯に少量の塩を入れることで沸点を上げることができ、湯の温度を下げることもなく、色良く茹で上げることができます。
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「くし形切り」とは?意味や使い方

『くし形切り』とは、玉ねぎやトマトといった筒型や丸い形の野菜などを縦半分に切り、さらに中央から放射線状に均等に切り分ける切り方です。
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「化粧塩」とは?意味や使い方

『化粧塩』とは、魚の焼き物の見栄えを良くするために、体の表面や尾びれ、背びれ、胸びれなどの焦げやすい箇所につける塩のことです。焼くと塩が乾き、化粧をしたように美しく仕上がることから『化粧塩』と呼ばれます。『飾り塩』とも呼ばれます。
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「空気抜き」とは?意味や使い方

『空気抜き』とは、ハンバーグやケーキ作り等で、加熱行程の前に、タネや生地の中に入った空気を抜くことです。中に気泡が入った状態で加熱すると、空気が中で膨張し、表面が割れ、見栄えが悪くなったり、肉汁が流れ出てしまう為、熱する前に気泡を抜いておく必要があります。
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「ごまあえ」とは?意味や使い方

【ごまあえ】【ごまあえ】とはごまあえとは、胡麻和えと書き、日本の古くからある惣菜の一つです。一般的には摩り下ろしたゴマを食材に混ぜ、醤油やみりん、砂糖などで味付けられたものです。ほうれん草やインゲンなどによく用いられる料理法です。【ごまあえ...
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「三杯酢」とは?意味や使い方

【三杯酢】【三杯酢】とは『三杯酢』とは、酢・しょうゆ・みりん(砂糖)を調合した合わせ調味料の総称で、和食において広く活用される万能だれです。それぞれ1:1:1の割合で合わせることからその名が付いたとされていますが、使用用途・料理によってその...
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「菜箸」とは?意味や使い方

【菜箸】【菜箸】とは『菜箸』とは、調理器具で、料理を作ったり、盛り付けをする時に取り分けたりする箸のことをいいます。ふつう食事をする時に使用する箸よりも長く、竹製のものが多いです。なかにはプラスチック製のものもあります。【菜箸】の言葉の使い...
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「しぐれ煮」とは?意味や使い方

時雨煮(しぐれ煮)とは生姜を加えた佃煮の一種のこと。三重県の名産物「ハマグリ」を使った佃煮の「時雨蛤」というのが元来。「志ぐれ煮」とも言われる。「時雨蛤」とは江戸時代の俳人『各務支考』が名付けたものと言われている。
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「さく」とは?意味や使い方

『さく』とは、短冊の形状を指し、『柵取り』、『作取り』とも呼ばれます。マグロ、カジキの様な大きな魚は、この下ろし方をします。また、紋甲烏賊等も『さく』に取ります。『さく』の状態から、刺身や寿司として切り分けられ供されます。一般的なマグロの柵取の切り分け方は、赤身、中トロ、大トロです。
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「こそげる」とは?意味や使い方

「こそげる」とは、野菜の皮や魚のうろこなどを包丁の背や腹、スプーン、たわしなどを使ってこするようにして表面についた皮などを薄く削り落とすことです。皮をむくのとは違い、表面についた不要なものを軽く取り除く作業です。以上が「こそげる」の主な意味ですが、ほかに鍋底やフライパンをこそげるという使い方もあります。これは、鍋底についたものをヘラなどでこすり取ることです。煮込み料理や炒め物、焼き物などで鍋やフライパンに食材が焦げついてしまうと、料理の味を損なうため、焦げる前にこすり取ります。
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「霜ふり」とは?意味や使い方

霜ふりとは、肉類や魚介に対して熱湯をかけることで表面だけが白くなる程度に材料に火を通す作業である、下ごしらえの一つです。加熱することで表面が白っぽくなり、霜が降りたように見えることから、霜ふりと呼ばれるようになりました。
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「汁けをとばす」とは?意味や使い方

『汁気を飛ばす』とは、鍋やフライパン等の中にある、食材などからでた水分や調味料を煮詰めていき無くすことです。焦げ付かないように、鍋を揺すりながら弱火で煮詰めていきます。汁気を飛ばすことにより、煮汁が濃くなり食材とよく絡みます。
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「しんなりする」とは?意味や使い方

『しんなりする』とは、主に野菜において、炒めたり煮たりして加熱した際、水分がとび、柔らかい状態になることです。料理工程での、材料の状態の目安に使用されます。また、塩や砂糖をまぶして脱水させ、柔らかくなった状態に使うこともあります。
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「氷水に当てる」とは?意味や使い方

氷水に当てるとは、冷たい状態で調理した方が材料の状態をよりよく保てるときに用いる作業です。大きめのボールに氷を入れ、別の一回り小さいボールに材料を入れて作業をすることです。生クリームの泡立てなどは、この方法を用いると泡立ちが早いですし、ババロアを作るときなどもゼラチン液の入ったものを氷水に当ててとろみをつけます。
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「小角切り」とは?意味や使い方

小角切りとは、こかくぎりと読み、角切りの切り方の一種類です。角切りとは、断面が正方形の棒状に切った食材を、さいころのような立方体状に切る切り方です。角切りで有名なさいのめ切りは1センチ角ですが、もう少し小さい角切りを、小角切りといいます。
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「しめる」とは?意味や使い方

『しめる』とは、魚介類などに塩を振り余分な水分を落として魚の身を引き締めることを指して言います。塩じめとも呼ばれる料理の下ごしらえの一つで、軽く塩じめにして生臭みを取った後、余分な水分や塩分を更に取ってから酢や昆布を使うことをそれぞれ酢じめ、昆布じめと言います。
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「差し水」とは?意味や使い方

「差し水」とは、料理の途中で水を差すことです。別名びっくり水とも呼ばれます。麺などゆでる場合沸騰して泡が吹きこぼれそうになるので、途中常温の水を1カップ程つぎ足すことによって、鍋の外と内との温度差が下がり吹きこぼれを防ぐことが出来ます。
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「ざく切り」とは?意味や使い方

『ざく切り』とは、そのなの通りザクザクとお野菜を切ることです。キャベツや葉もの野菜などを、約3〜4センチほどの長さに合わせてざっくりと切っていきます。お料理の炒め物や、なべ物の時にこの切り方をします。
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「下ゆで」とは?意味や使い方

下ゆでとは、調理の際にあらかじめ材料を茹でておくことです。下ゆですることで、苦味やえぐみなどのアクを抜いたり、余分な脂を抜いたりすることができ、また、余分な水分が抜けるので、食材に味がしみこみやすくなります。
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「シロップ」とは?意味や使い方

シロップとは、砂糖を水で溶かしたトロトロとした液体の砂糖が一般的です。使われる種類や範囲は様々ですが、パンケーキやホットケーキにかけるメープルシロップや、アイスコーヒーやアイスティーに入れるガムシロップ、かき氷にかけるフルーツシロップなどが知られています。
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「色紙切り」とは?意味や使い方

色紙切りとは、野菜の基本の切り方で正方形に薄く切る事を言います。日本ではあまり馴染みがない切り方ですが、西洋料理では、とてもよく使う、切り方です。色紙切りのスープフランス料理(ペイザンヌスープ)が有名です。
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「コーティング」とは?意味や使い方

【コーティング】【コーティング】とは『コーティング』とは、表面をおおうことを言います。流しかけたり、コーティングするものに液状のものをかけたりします。例えば、チョコレートを菓子やパンに流しかけたり、卵をごはんなどにコーティングすることもあり...
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「ケーキクーラー」とは?意味や使い方

【ケーキクーラー】 【ケーキクーラー】とは 『ケーキクーラー』とは、オーブンで焼きあがったケーキやマフィンなどを冷ます専用の器具です。丸型や四角形のものなど形が様々あります。また、プラスチック製やアルミ製など素材も色々です。用途によって...
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「さいの目切り」とは?意味や使い方

【さいの目切り】 【さいの目切り】とは 『さいの目切り』とは、食材を1辺1cmくらいのサイコロのような形にして切ることをいいます。基本的にはそのような大きさを指すわけですが、サイコロ状であればそうともいえるわけであり、そこまで細かく言わ...
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「下味」とは?意味や使い方

【下味】 【下味】とは 下味とは焼いたり揚げたりする前にあらかじめ、塩や醤油などで食材に味をつけておくことです。先に味をつけておくことで、風味がつけられますし、味も染み込むので、美味しくなります。また、臭み消しで先にしょうがやニンニクを...
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「三枚おろし」とは?意味や使い方

【三枚おろし】 【三枚おろし】とは 『三枚おろし』とは、魚を右・左・中の3つに身を分けることです。はじめにうろこを落とし、次に魚の頭を切り落とし、とワタ(内臓)を取り除いてから、包丁を尾の方から中骨に沿わせながら入れて骨を挟んで上下の身...