今さら聞けない。料理用語

【刺し身包丁】 【刺し身包丁】とは 刺し身包丁とは名前の通り刺し身を切るときに適している包丁です。普通の包丁と違いすぱっと切ることができるので切り口がデコボコにならず見た目がきれいに見えます。なおかつ刺し身の新鮮さを保つことができるので...

【しらがねぎ】 【しらがねぎ】とは 「しらがねぎ」とは、長ねぎの白い部分を繊維にそって縦の細い千切りにしたものをいいます。千切りにしたねぎを水にさらしてパリッとさせた後、水切りをして料理の上に盛り付けたり、薬味として使ったりして頂きます...

【五分立て】 【五分立て】とは 『五分立て』とは、生クリームやメレンゲなどを泡立てるとき、さらさらとした液状ではなくなり、もったりと重くなった状態を言います。具体的には、泡立て器を持ち上げると、たらたらと流れ落ちて、あとが残らないくらい...

【さっとゆでる】 【さっとゆでる】とは さっとゆでるとは野菜などを歯ごたえが残るように短時間で茹でることです。茹でることでアクが抜けて食べた時に渋みが感じなく野菜の旨味を感じることが出来ます。さっとゆでることで新鮮な野菜の色も鮮やかな色...

【しょうゆ洗い】 【しょうゆ洗い】とは 『しょうゆ洗い』とは、料理の下ごしらえの際に、材料にしょうゆを軽くかけ、あえた後、軽く水気を切る方法のことです。野菜のおひたしを作る際に『しょうゆ洗い』をすると、水っぽさが抜けて、味を引き締めるこ...

【粉をふるう】 【粉をふるう】とは 粉をふるうとは小麦粉などの粉を茶漉しや濾し器などでふるいにかけてお肉などの上からかけることをいいます。ふるいにかけて振動させることで、大粒の粉がパウダー状になり下に落ちて材料と混ぜたり食材に付着しやす...

【塩抜き】 【塩抜き】とは 『塩抜き』とは、言葉どおり、食材や食品から塩分を抜く工程のことです。たとえば塩鮭や塩蔵わかめ、梅干を含むお漬物等、その保存性を高めるために多量の塩分を用いて売られている食材があります。もちろんそのままでも食べ...

【塩もみ】 【塩もみ】とは 塩もみとは食材に塩を振ってもみこむことで、水分を出してしんなりさせることを言います。おもに大根やキュウリ、人参やナスなどの野菜を下ごしらえする時に用いる料理法です。お漬物や酢の物などを作る時にはよく塩もみをし...

【ころものニ度づけ】 【ころものニ度づけ】とは 『ころものニ度づけ』とは、カツやフライといった揚げ物を揚げる際、ころもを二回つける調理法のことを指します。やり方は非常に簡単です。通常と同じように小麦粉、卵、パン粉と順番につけていき、その...

【室温にもどす】 【室温にもどす】とは 『室温にもどす』とは、冷蔵庫に保存しておいた冷えた食材を室内に置き自然に温度を上げることをいいます。一般的に「常温」と言われるのは、室内の程よい温度のことで、大体20〜25℃といったところではない...

【シフォン型】 【シフォン型】とは シフォン型とは、シフォンケーキを焼く際に使う、外は背の高い円形で、真ん中が空洞になっている筒形をしています。シフォンケーキをお店で註文すると、その筒の中にクリームが入っているものがありますが、スポンジ...

【ささがき】 【ささがき】とは ささがきとは、ごぼうや人参のように細長い食材をまわしながら鉛筆を削る要領で薄く削ぐ事をいいます。形状が笹の葉っぱに似ていることでささがきと呼ばれるようになりました。ささがきをする事で、固い食材でも中まで火...

【炒め煮】 皆さんは「炒め煮」という言葉をご存知でしょうか。調理法の一種で、料理をする方なら聞いたことのある方も多いと思います。 この記事では、「炒め煮」の意味を解説させていただきます。 【炒め煮】とは？ 『炒め煮』とは、炒める...

【裏ごし】 皆さんは「裏ごし」という言葉をご存知でしょうか。調理法の一種で、料理をする方なら聞いたことのある方も多いと思います。 この記事では、「裏ごし」の意味を解説させていただきます。 【裏ごし】とは？ 『裏ごし』とは、細かく...

【落し蓋】 皆さんは「落し蓋」という言葉をご存知でしょうか。調理法の一種で、料理をする方なら聞いたことのある方も多いと思います。 この記事では、「落し蓋」の意味を解説させていただきます。 【落し蓋】とは？ 落し蓋とは煮物料理をす...

皆さんは「油通し」という言葉をご存知でしょうか。調理法の一種で、料理をする方なら聞いたことのある方も多いと思います。この記事では、「油通し」の意味を解説させていただきます。

『油をきる』とは、油から引き揚げた食材から余分な油を取り除き、揚げ物をカラッと仕上げることです。 鍋の上で軽くふった後、油切りのバットに置きます。 その後油をよく吸うキッチンペーパーなどを使用するとより油がきれます。 揚げてすぐの食材...

油の温度とは、料理の中でも基本中の基本です。まず一番初めの基本はコロッケです、中はジャガイモなので火が通りやすく上げやすいです。油の温度は１９０度～２００度です・（表面でパッと散るぐらいの温度です。）コロッケがあげれるようになったら次は、鶏...

『油がまわる』とは、油をひいて料理をしたときに、素材の表面に油が広がっていってしっかりとコーティングされた状態のことを表しています。 表面全体にしっかりと油がなじんでいるので、焦げ付きがしにくく、食べたときに味の偏りがありません。 ...

「味をととのえる」とは、調理の最後に、調味料などで全体の味を調整することを指します。 ですので、味をととのえる際、レシピに頼らず自分の舌で味を確認してみることが大切だと思います。味を確認しながら、調味料を少量ずつ加えて調整します。 味を...

『泡立て』とは、主にデザートなどを作るときに使用するホイップクリームやメレンゲなどを作るために、生クリームや卵白などを電動ミキサーや泡立て器などを使用して空気を含ませながらホイップさせたもののことをいいます。 「生クリームを泡...

「板ずり」とは、さっと洗った材料をまな板の上に置いて、塩を全体にうっすら隠れるくらいふり、手のひらで押さえながら前後にころがして、こすりつける下ごしらえです。材料、主に野菜の色がさえて、野菜本来のアクもとれます。 サラダに良く...

『潮汁』とは、魚介の塩仕立ての汁物の事です。はるか昔は、海水を使用して汁物を作っていました。 塩を打って臭みを抜いた魚を、水から火にかけて味を調えます。最後にネギや豆腐を加えて仕上げます。 魚は、骨付きの物を使う場合が多いです。魚のアラ...

打ち粉とは、パイやクッキー、そば、うどん、パスタなどの生地を作って、 大理石、または板などの台の上に置き、麺棒で伸ばすときに、台や麺棒にくっつかないようにするために、 少量を台や麺棒にまぶすようにつける粉のことです。 生地の材料によっ...

粗熱とは、料理を加熱し終わったばかりでとてもじゃないけれど、次の料理行程に移りたくても、熱すぎて何もせずに次の料理行程に移ってしまうと、とても危険で、やけどしそうなくらい熱すぎる状態のことを言います。 粗熱を取ることで、じゃが...

粗みじんとは、じゃがいもやニンジンなどを切るときに、3、4ミリ角に粗く刻む切り方を言います。 2、3ミリ角に刻むみじん切りよりも若干粗めに刻むのが特徴の切り方です。 ハンバーグなどの料理で食感を残したいときに使います。 い...

『石づき』とは、しいたけ、しめじ、マッシュルームなど、きのこ類の根っこの部分のことをいいます。店頭に並んでいるきのこ類は新鮮さを保つために、普通、石づきがついたままになっています。石づきは砂などがついて汚れていて、また固いので、料理をすると...

『色止め』とは、野菜を鍋でゆでたり、電子レンジで加熱調理した後に、すぐに冷たい水に入れ、野菜の温度を下げることです。 野菜の色を鮮やかにきれいに保つことができます。 熱いままでは、野菜の色がどんどん悪くなってしまうので、見た目も美味しそ...

飾り塩とは、化粧塩（けしょうじお）とも呼ばれ、魚を焼く時に、焦げてなくなりがちな尾びれや背びれなどに塩をつけて、焼いてもひれが残り、仕上がりを美しくするため用いる塩のことを言います。文字通り味付けの塩ではなく、外見を美しくするための塩になり...

『鹿の子切り』とは、読み仮名は”かのこぎり”という。しかではない。主に、こんにゃく、貝類、イカなどを切る際に用いる方法で、味のしみこみを浴したり、食べやすくするために材料に対して垂直に包丁を入れ、縦横の格子、または、斜めに格子を入れる切り方...